Pâté en croûte

 

10 personnes

INGRÉDIENTS

Pour la farce :

500 g chair de porc (échine, pointe ou filet) - 300 g chair de veau (escalope ou épaule) - 2 cc de sel - 1 cc de poivre - 1 cc de sucre - 1/2 cc de muscade - 1 gousse d’ail - 1 oignon - Bouquet garni avec thym, laurier et persil - 6/8 cuillères à café de cognac - 2 œufs 

 

Pour la pâte :

500 g de farine - 160 g de beurre - 4 cuillères à soupe de huile d'olive - 12 g de Sel - 2 jaunes d'œufs - 15 cl d' eau froide

 

Gelée au madère

 

INSTRUCTIONS

- Préparer la pâte avec tous les ingrédients. La laisser reposer au moins une heure.

- L'avant-veille, préparer la farce et la marinade : dénerver la viande et la couper en morceaux tout en mettant le porc dans un saladier et le veau dans un autre. Mélanger chaque viande avec sel, poivre, muscade, cognac et sucre. Ajouter l'ail, l'oignon coupé en morceau, le thym, le laurier, le persil. Recouvrir d'un couvercle. Laisser mariner durant 2 jours au frais.

- Le jour de la cuisson

La pâte: abaisser la pâte pour qu’elle forme un grand rectangle et un autre plus petit qui servira de couvercle.

La farce: Hacher l’appareil des viandes séparément. Ajouter dans chaque saladier un œuf battu.

Préparation du pâté en croûte 

- Foncer un moule spécial à pâté en croûte avec la pâte étendue d'une épaisseur de 4 ou 5. La couper pour qu'elle dépasse du moule de 1 cm. Mettre alternativement une couche de viande hachée de porc, une couche de viande hachée de veau rabattre le bord de la pâte sur la viande. 

- Faire un couvercle avec le reste de pâte : mouiller le bord avec de l'eau et le coller sur la 1ère abaisse. Faire 2 cheminées à l’aide de papier sulfurisé.. Faire des décorations avec les chutes de pâte. Dorer au jaune d'œuf. Faire cuire 70 min dans un four à chaleur tournante à 190°C (thermostat 6-7) premier niveau à partir du bas.

En fin de cuisson, laisser refroidir le pâté 2 heures.

Le retourner très délicatement en le soutenant avec les mains sur le couvercle pour faire sortir le jus de cuisson par les deux cheminées. Garder ce jus qui va se gélifier en refroidissant.

Démouler le pâté et le mettre au réfrigérateur.

 

Le lendemain préparer la gelée au madère (50 cl.) que l’on peut acheter en sachet. Ajouter à cette gelée encore chaude le jus de cuisson du pâté. Mélanger et verser par le trou des cheminées jusqu’à ce que la gelée atteigne le niveau des trous des cheminées.

Remettre au réfrigérateur, envelopper dans du papier aluminium après gélification de la gelée et laisser reposer le pâté au moins 3 jours avant consommation.

Pâté en croute image.jpg

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